Jakarta | Badan Gizi Nasional (BGN) menerbitkan standar operasional prosedur khusus mengenai tahapan pendinginan makanan untuk mendukung kualitas dan keamanan pangan dalam program Makan Bergizi Gratis (MBG). Pedoman ini menjadi acuan bagi Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG) dalam menangani makanan setelah proses memasak selesai, sebelum hidangan didistribusikan dan dikonsumsi oleh penerima manfaat.
Ketentuan tersebut tercantum dalam SOP Nomor 015/05/00/SOP.15/09/2026. Dokumen ini telah berlaku efektif sejak 4 September 2026 dan dirancang untuk menyeragamkan praktik penanganan pangan di seluruh unit pelayanan. Dengan adanya prosedur yang lebih terukur, SPPG memiliki rujukan yang jelas untuk memastikan makanan tidak berada terlalu lama pada kondisi yang dapat meningkatkan risiko pertumbuhan mikroorganisme penyebab penyakit.
Prima Yosephine Berliana Tumiur Hutapea, selaku Deputi Sistem dan Tata Kelola BGN, menekankan pentingnya pengendalian suhu serta waktu setelah makanan selesai dimasak. Kedua faktor tersebut perlu dipantau secara konsisten karena makanan yang dibiarkan pada suhu tertentu dalam durasi terlalu panjang dapat mengalami penurunan mutu dan meningkatkan risiko keamanan pangan. Oleh sebab itu, proses pendinginan tidak dipandang sebagai tahap tambahan semata, melainkan bagian penting dari rangkaian pengelolaan makanan MBG.
Melalui penerapan SOP ini, SPPG diharapkan mampu mencatat dan mengendalikan setiap tahapan secara disiplin, mulai dari kondisi makanan setelah matang hingga penyimpanan atau pengiriman. Pemantauan suhu dan waktu membantu petugas mengambil tindakan yang tepat apabila terjadi penyimpangan. Standar tersebut juga memperkuat akuntabilitas penyelenggara program, sekaligus mendukung penyediaan makanan bergizi yang aman, layak, dan konsisten bagi peserta MBG di berbagai wilayah.
SOP pendinginan makanan dalam Program Makan Bergizi Gratis (MBG) mencakup berbagai jenis makanan matang yang akan disajikan kepada penerima manfaat. Cakupan tersebut meliputi nasi, sayur, daging, unggas, telur, ikan, serta produk perikanan lainnya. Setiap jenis makanan perlu melalui tahapan pendinginan yang terkendali setelah selesai dimasak, terutama apabila makanan tidak langsung diporsikan atau didistribusikan. Pengaturan ini bertujuan membantu menjaga mutu makanan sekaligus mengurangi peluang pertumbuhan mikroorganisme yang dapat membahayakan kesehatan.
Pendinginan wajib dilakukan di ruang khusus dengan suhu ruangan paling tinggi 20 derajat Celsius. Persyaratan suhu tersebut perlu dipantau dan dipertahankan selama proses berlangsung agar makanan dapat turun suhunya secara aman dan konsisten. Ruang pendinginan juga harus memiliki kondisi yang mendukung kebersihan, sirkulasi kerja yang tertata, serta perlindungan dari sumber kontaminasi. Penempatan makanan sebaiknya diatur sedemikian rupa sehingga setiap wadah memperoleh kondisi pendinginan yang memadai dan tidak menghambat penanganan makanan lain.
Wadah dan seluruh peralatan yang digunakan dalam ruang tersebut harus bersih sebelum bersentuhan dengan makanan matang. Kebersihan ini mencakup wadah penampung, alat pemindah, permukaan kerja, serta perlengkapan pendukung lainnya. Penggunaan peralatan yang kotor dapat menyebabkan kontaminasi silang, bahkan ketika makanan telah dimasak dengan benar. Karena itu, petugas perlu memastikan peralatan telah dicuci dan ditangani sesuai prosedur sanitasi yang berlaku. Tahapan pendinginan dilaksanakan sebelum makanan memasuki proses pemorsian. Dengan urutan ini, makanan yang akan dibagi ke dalam porsi individual telah melewati pengendalian suhu dan penanganan higienis, sehingga keamanan pangan tetap menjadi bagian utama dari setiap tahap penyelenggaraan MBG.
Sebelum proses pendinginan makanan dimulai, petugas perlu melakukan pemeriksaan awal secara tertib dan terdokumentasi. Langkah pertama adalah mencatat waktu ketika makanan selesai dimasak atau mulai memasuki tahap pendinginan. Pada saat yang sama, suhu inti makanan harus diukur menggunakan termometer yang sesuai, bersih, berfungsi baik, dan digunakan sesuai petunjuk. Pengukuran pada bagian inti penting karena suhu permukaan belum tentu menggambarkan kondisi keseluruhan makanan. Hasil pencatatan sekurang-kurangnya memuat waktu pengukuran, suhu yang terbaca, jenis makanan, serta identitas petugas yang melakukan pemeriksaan.
Pencatatan tersebut bukan sekadar kegiatan administratif. Sebagaimana dijelaskan Prima, pencatatan suhu dan waktu diperlukan agar setiap tahapan dapat dipantau dan ditelusuri. Dengan adanya data yang konsisten, pengelola dapat mengetahui apakah proses berjalan sesuai ketentuan, menemukan penyimpangan secara lebih cepat, dan menelusuri kembali riwayat penanganan apabila muncul masalah keamanan pangan. Oleh karena itu, catatan harus dibuat segera setelah pengukuran, ditulis dengan jelas, dan disimpan sebagai bagian dari dokumen pengawasan program Makanan Bergizi Gratis (MBG).
Selain memastikan data awal tersedia, petugas wajib mengenakan alat pelindung diri secara lengkap sebelum menangani makanan. Perlengkapan tersebut dapat mencakup penutup kepala, masker, sarung tangan apabila diperlukan, celemek, dan alas kaki yang sesuai, dengan kondisi bersih serta layak digunakan. Makanan juga tidak boleh diletakkan langsung di lantai. Wadah harus ditempatkan pada rak, meja, atau permukaan lain yang bersih, kuat, dan mudah dibersihkan. Penataan perlu menjaga jarak dari sumber kotoran serta memungkinkan sirkulasi udara yang memadai. Wadah makanan tidak boleh ditumpuk terlalu tinggi karena dapat menghambat pelepasan panas, meningkatkan risiko tumpah, dan menyulitkan pemeriksaan. Pengaturan awal yang rapi membantu proses pendinginan berlangsung aman, terukur, dan mudah dikendalikan.
Tahap pendinginan atau resting dalam penyelenggaraan program Makan Bergizi Gratis (MBG) berlangsung paling lama satu jam. Batas waktu ini menjadi acuan bagi petugas dalam memastikan makanan tidak dibiarkan menjalani proses resting tanpa kendali. Selama periode tersebut, suhu makanan tetap perlu dikendalikan sesuai ketentuan dalam prosedur operasional standar (SOP). Pengendalian dilakukan sepanjang proses, sehingga durasi pendinginan dan kondisi suhu makanan dapat dipantau secara teratur sebelum makanan memasuki tahap berikutnya.
Resting berakhir setelah jangka waktu maksimal satu jam terpenuhi atau ketika tahapan tersebut dinyatakan selesai sesuai SOP. Sebelum makanan diporsi, petugas kembali mencatat suhu makanan dan waktu pelaksanaan pencatatan. Pencatatan ulang ini menjadi bagian dari alur pemeriksaan yang menghubungkan tahap pendinginan dengan proses pemorsian. Informasi mengenai suhu dan waktu dicatat secara berurutan agar setiap tahapan penanganan makanan memiliki dokumentasi yang jelas. Dengan demikian, makanan tidak langsung diporsi tanpa adanya pencatatan kondisi setelah proses resting selesai.
Ketentuan mengenai batas waktu, pengendalian suhu, serta pencatatan sebelum pemorsian disusun dalam SOP pelaksanaan program MBG. Melalui SOP tersebut, Badan Gizi Nasional (BGN) mendorong agar proses pendinginan dilakukan secara terukur dan terdokumentasi. Pengaturan ini mencakup pemantauan selama resting dan pencatatan suhu serta waktu sebelum makanan diporsi. Dokumentasi tersebut menjadi bagian dari pelaksanaan penanganan makanan dalam rangka mendukung keamanan pangan pada penyelenggaraan program MBG.
Baca juga: Memperkuat Keamanan untuk Menjaga Iklim Investasi di Indonesia | Konsep Baru Pengadaan Bahan Baku Program Makan Bergizi | Pencairan Bantuan Sosial di Indonesia: Fokus pada BLT Desa dan Program Lainnya
