Jakarta | Ayam kampung tidak otomatis lebih bergizi dalam semua aspek dibandingkan ayam broiler. Anggapan bahwa ayam kampung selalu lebih sehat telah lama berkembang di Indonesia, terutama karena dagingnya dinilai memiliki tekstur lebih padat. Selain itu, ayam kampung biasanya dipelihara dengan sistem umbaran, sehingga dianggap lebih banyak bergerak dan menjalani pola pemeliharaan yang lebih alami dibandingkan ayam broiler.
Namun, perbedaan kandungan gizi kedua jenis ayam tersebut tidak dapat disederhanakan dengan menempatkan ayam kampung sebagai pilihan yang selalu lebih unggul. Menurut Shabrina Dyah Wibawanti, dosen Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan IPB University, perbedaan yang paling konsisten ayam kampung dan ayam broiler terdapat pada kadar lemaknya.
Ayam broiler cenderung mengandung lebih banyak lemak. Kondisi ini berkaitan dengan tujuan pemeliharaannya, yaitu menghasilkan pertumbuhan yang cepat. Untuk mendukung pertumbuhan tersebut, ayam broiler memperoleh pakan berenergi tinggi. Karena itu, karakteristik daging dan komposisi gizinya dapat berbeda dari ayam kampung, yang umumnya berkembang dengan pola pemeliharaan serta kecepatan pertumbuhan yang berbeda.
Perbedaan kadar lemak tersebut merupakan hasil gabungan beberapa faktor, bukan semata-mata akibat jenis ayamnya. Faktor genetik turut berperan dalam menentukan karakteristik tubuh dan daging. Selain itu, formulasi pakan, tingkat aktivitas, serta usia panen juga memengaruhi kandungan lemak pada ayam. Dengan demikian, penilaian terhadap ayam kampung dan ayam broiler perlu mempertimbangkan aspek-aspek tersebut secara menyeluruh. Tekstur daging yang lebih padat atau sistem pemeliharaan umbaran tidak dengan sendirinya menunjukkan bahwa ayam kampung memiliki keunggulan gizi dalam setiap aspek. Perbandingan yang lebih tepat dapat dimulai dari kandungan lemak sebagai perbedaan utama yang paling konsisten keduanya.
Sistem pemeliharaan merupakan salah satu faktor yang memengaruhi komposisi tubuh ayam, termasuk jumlah lemak dan protein pada dagingnya. Ayam kampung umumnya dipelihara dalam waktu lebih lama dibandingkan ayam broiler. Dalam banyak praktik, ayam kampung diberi kesempatan bergerak di area terbuka melalui sistem umbaran atau free range, meskipun sebagian juga dipelihara secara semi-intensif. Ruang gerak yang lebih luas membuat ayam kampung lebih aktif berjalan, mencari pakan, dan melakukan berbagai aktivitas fisik.
Aktivitas tersebut membutuhkan energi yang cukup besar. Energi dari pakan tidak hanya digunakan untuk pertumbuhan, tetapi juga untuk bergerak dan mempertahankan fungsi tubuh. Karena itu, ayam kampung cenderung menyimpan lemak lebih sedikit dibandingkan ayam yang dipelihara secara intensif, terutama apabila asupan energinya tidak berlebihan. Dagingnya sering dianggap lebih padat dan bertekstur kenyal, walaupun karakter tersebut juga dipengaruhi usia, jenis pakan, genetik, serta bagian tubuh yang dikonsumsi.
Berbeda dari ayam kampung, ayam broiler dikembangkan untuk mencapai bobot panen dalam waktu singkat. Pemeliharaannya biasanya dilakukan secara intensif dengan pengaturan kandang, suhu, kesehatan, dan pakan yang lebih terukur. Pakan broiler memiliki kandungan energi dan nutrien yang mendukung pertumbuhan cepat. Kondisi ini dapat mendorong penumpukan lemak yang lebih besar, khususnya ketika pertambahan bobot berlangsung cepat dan aktivitas fisik ayam relatif terbatas.
Meski demikian, perbedaan kadar lemak tidak berarti perbedaan besar pada kandungan protein. Ayam kampung dapat memiliki protein sedikit lebih tinggi dalam beberapa penelitian, tetapi selisihnya relatif kecil dan hasil pengukuran dapat bervariasi. Faktor seperti umur, pakan, metode pemeliharaan, bagian daging, serta cara analisis turut memengaruhi hasil. Secara praktis, keduanya dapat dipandang setara sebagai sumber protein, sementara perbedaan lemak lebih tepat dipahami sebagai hasil interaksi genetik, pola pemeliharaan, aktivitas, dan komposisi pakan.
Ayam kampung sering dianggap lebih sehat karena dagingnya memiliki tekstur yang lebih padat, kenyal, dan terasa lebih kuat ketika dikunyah. Namun, tekstur tersebut tidak dapat digunakan sebagai penanda mutlak bahwa kandungan gizinya selalu lebih tinggi daripada ayam broiler. Menurut Shabrina, karakter daging terutama dipengaruhi oleh struktur serat otot dan usia panen. Jadi, sensasi padat saat dikonsumsi berkaitan dengan sifat jaringan daging, bukan secara langsung menunjukkan banyaknya protein, vitamin, atau mineral di dalamnya.
Ayam kampung umumnya dipelihara dan dipanen pada usia yang lebih tua dibandingkan broiler. Selama pertumbuhan yang lebih panjang, jaringan otot mengalami perubahan, termasuk terbentuknya ikatan silang kolagen yang lebih kuat. Kondisi ini membuat serat daging lebih kokoh dan menghasilkan tekstur yang padat serta kenyal. Sebaliknya, broiler yang dipanen lebih muda cenderung memiliki jaringan lebih lunak. Perbedaan tersebut menjelaskan mengapa ayam kampung memerlukan waktu memasak lebih lama, terutama jika ingin menghasilkan daging yang empuk.
Perbedaan kandungan vitamin, mineral, dan profil asam lemak juga tidak semata-mata ditentukan oleh jenis ayam. Pakan selama masa pemeliharaan memiliki pengaruh besar terhadap zat gizi yang tersimpan dalam daging. Komposisi pakan tertentu dapat memengaruhi kadar lemak dan asam lemak omega-3, termasuk DHA, sedangkan asupan mineral dan vitamin turut berperan pada nilai gizinya. Karena itu, ayam kampung tidak selalu unggul dalam setiap unsur gizi, dan broiler pun tidak otomatis memiliki kualitas yang lebih rendah. Penilaian sebaiknya mempertimbangkan usia panen, pakan, cara pemeliharaan, bagian daging yang dikonsumsi, serta metode pengolahannya.
Menentukan ayam yang lebih sesuai untuk kebutuhan gizi tidak cukup hanya berdasarkan label ayam kampung atau broiler. Bagian daging yang dipilih memiliki pengaruh besar terhadap jumlah lemak dan energi dalam satu porsi. Dada ayam, baik dari ayam kampung maupun broiler, umumnya mengandung lemak lebih rendah dibandingkan bagian paha, terutama apabila kulitnya dilepaskan sebelum dimasak. Karena itu, dada ayam broiler tanpa kulit dapat memiliki kandungan lemak yang lebih rendah daripada paha ayam kampung yang masih disertai kulit. Perbedaan ini menunjukkan bahwa jenis ayam bukan satu-satunya faktor yang perlu diperhatikan.
Kulit ayam menyimpan sebagian besar lemak, sehingga membuangnya dapat membantu mengurangi asupan lemak. Namun, cara memasak juga menentukan nilai gizi akhir makanan. Merebus, mengukus, memanggang, atau memasak dengan sedikit minyak cenderung lebih sesuai bagi orang yang sedang membatasi lemak. Sebaliknya, penggorengan dapat meningkatkan kandungan lemak karena daging menyerap minyak selama proses pemasakan. Jumlah minyak, lama menggoreng, suhu, serta lapisan tepung juga dapat membuat energi dalam hidangan menjadi lebih tinggi.
Dengan demikian, pilihan ayam sebaiknya ditentukan berdasarkan bagian daging dan metode pengolahannya, bukan semata-mata berdasarkan jenis ayam. Untuk memperoleh asupan protein dengan lemak yang lebih terkendali, pilih bagian rendah lemak seperti dada tanpa kulit, lalu olah tanpa digoreng. Prinsip ini dapat diterapkan pada ayam kampung maupun broiler. Paha tetap dapat dikonsumsi, tetapi porsi, keberadaan kulit, dan penggunaan minyak perlu diperhatikan. Membandingkan bagian ayam secara langsung serta memilih teknik masak yang tepat membantu menghasilkan hidangan yang lebih seimbang tanpa mengabaikan cita rasa.
